DA HORTA
Na cociña vexetal, unha parte vén da nosa propia horta, unha horta ecolóxica e certificada polo CRAEGA; outra, do Alcouve, cooperativa ecolóxica aquí do Rosal, tamén baixo o CRAEGA. E sexamos sinceiros: hai tamén unha parte de produto convencional, para eses días en que nin a nosa horta nin o Alcouve teñen o que precisamos para rematar un prato ou un menú. Non imos dicir que todo é ecolóxico, porque non o é, pero case. Para nós, traballar coa horta marca o ritmo do ano: o que se planta é o que chega ao prato. E, veña de onde veña, quen non come carne nin peixe non queda aquí relegado a unha ensalada de compromiso; a horta dá para pratos que se sosteñen sós, con nome propio, cociñados coa mesma atención que o resto.
DO MAR
Traballamos o peixe e o marisco da Guarda, da propia lonxa e tamén do mercado, todo a poucos quilómetros da Taberna. Pratos como a pescada apenas faltan en todo o ano —a nosa, sobre fondo de mexillóns, é das que fan volver—; o bonito no verán ten que estar, o xurelo mariñado cando está en sazón, rodaballo, robaliza, sargos… Tamén peixe do Miño, ese que pasa ao noso carón, aínda que certo é que cada ano vemos como fai falta —a gritos case— que se lle preste atención, pois as capturas están sendo moi escasas. En resumo: atentos ao que dá o día e a tempada.
DAS NOSAS RAZAS
As carnes veñen de razas autóctonas galegas, criadas sen présa: o Porco Celta —o lombo témolo case sempre—, a Cachena, a Galiña de Mos. Non é carne de calquera sitio: é carne con memoria, da terra que nos rodea.
AS SOBREMESAS DA CASA
E falta porlle un bo remate ao xantar: unha boa sobremesa, feita aquí, sen atallos. A maior parte están fixas na carta, das que non nos deixades cambiar, e algunha xa é bandeira. A tarta de mirabeles, feita coa froita máis emblemática do Rosal, e ao seu lado un xelado de flor de sabugueiro que lembra os aromas das corredoiras na primavera: é das que a xente volve buscar. Tamén, para quen busca algo con chocolate —que non pode faltar—, ou a tarta de mazá sobre natillas, ou o que leva anos connosco, o xelado de froitos secos con pingas de figo. Son, entre outras, o peche que a comida merece.